理系「コーヒーの好みは方程式で解ける」

1 ： 電気店勤務(福島県)：2008/01/04(金) 03:58:18.75 ID:Gt20Fv1r0 ?PLT(12000) ポイント特典

◎コーヒーの好み、方程式でピタリ　金沢学院大・廣瀬教授確立　オーダーメードの味、数字で

金沢学院大知的戦略本部長で日本コーヒー文化学会副会長の廣瀬幸雄教授は三日までに、国内の約二千人が
舌で感じた味を分析し、コーヒーの好みを客観的に算出する方程式を確立した。この式を活用すれば、飲む人が
香りや味など十四項目をチェックするだけで、豆の種類はもちろん、採れた斜面の日当たりやいれ方、焙煎（ばいせん）後に
何日目の豆が好きかなど、飲む人の細かな好みにぴたりと合わせた「オーダーメード」の味を数字ではじき出せる。

　コーヒーの味を科学的・客観的に分析する方法として、これまではコーヒーそのものの成分分析が行われてきた。
しかし、コーヒーの味の因子となる成分は約八百あると言われており、どの因子がどの味を決めるか、解明されていない。
こうした現状を受け、廣瀬教授は発想を転換。飲み手の好みを分析してコーヒーの味を割り出す方程式を作る研究を進めてきた。

　廣瀬教授は二〇〇二（平成十四）年から五年間、全国で約四百回開いたコーヒー講座の二千人を超す受講生に、
ケニアやコロンビアなど六種類の豆でいれたコーヒーを飲んでもらい、香りや味、コクなど五項目について記入式の
アンケート調査を実施した。

　この結果を多変量解析し、甘みや酸味、苦みといった味と、性別や年齢、地域などとの相関関係を解明。この関係に
基づく十四項目を決め、「濃さ」「甘い香り」などのコーヒーの特徴を表す説明変数（ｘ）に「とても」「まあまあ」などの飲み手の
好き嫌いの度合い（ａ）をかけて合算したものに、飲み手の知識や経験などの「コーヒー力」（ｂ）を加えたものが「好み」であるという方程式を確立した。

　この式で計算したところ、平均的な日本人がコーヒーに求めるものはコクとキレで、香りや味は二の次であることが分かった。
　解析に時間がかかるため、廣瀬研究室ではパソコンで使えるソフトの開発に取り組んでいる。
　廣瀬教授は「この式を使えば、好みにぴったりのコーヒーを味わえる。今後もできるだけ多くの好みの
データを集め、より信頼性のおける式にしたい」と話している。
http://www.hokkoku.co.jp/_today/H20080104104.htm